Запускает дочерние процессы и держит их в работе. Если дочерний процесс погибает, то вместо него запускается автоматически другой. Это единственный процесс который открывает inet, unix сокеты и прочее, что слушает запросы.

Большая часть логирования проходит через лог процесс. Только мастер процесс и процессы, которые запускаются отдельно (например dovecot-lda), обходятся без лог процесса.

Считывает конфигурационные файлы и выдает конфиг в простом формате другим процессам через UNIX сокет. Мастер процесс читает конфиг по другому, он выполняет doveconf, и затем считывает результат doveconf(а). dovecot-lda и doveadm считывают конфигурацию через UNIX сокет с конфиг процесса, но если не смогут это сделать, они запускают doveconf, чтобы считать конфигурацию.

К аутентификации относится: механизмы аутентификации SASL, поиск и проверка паролей, поиск пользовательской информации. Существуют мастер процесс аутентификации и рабочие процессы аутентификации. Мастер процесс аутентификации принимает все входящие соединения. Рабочие процессы аутентификации используются для passdb и userdb поисков, а также для верификации парольных хэшей.

Перед тем как пользователь залогинится должны быть настроены IMAP, POP3, ManageSieve или Submission протоколы.
Каждый протокол обрабатывается отдельным процессом.
Когда происходит новое соединение, один из логин процессов принимает это соединение.
Логин процесс узнает у процесса аутентификации о результатах аутентификации.
При успешной аутентификации далее запускается почтовый процесс.
Почтовый процесс узнает из процесса аутентификации, что аутентификация действительно была успешной.

Эти процессы делают актуальную после-подключения (после того как пользователь залогинился) обработку используя привилегии подключенного пользователя.

Есть еще другие процессы. Подробности смотри в документации (Dovecot processes)